STYL ŻYCIA

STRONA GŁÓWNA  /  STYL ŻYCIA  /  CZAS NA RELAKS  /  Giancarlo Russo: kuchnia to moja miłość str. 1

Giancarlo Russo: kuchnia to moja miłość

Kuchnia to moja miłość

Fot. Giancarlo Russo


Ciągle eksperymentuję, zmieniam receptury, dowiaduję się czegoś nowego - mówi Giancarlo Russo, najbardziej popularny w Polsce włoski szef kuchni.


Redakcja: Kiedy podjął Pan decyzję: będę profesjonalnym kucharzem?

Mój pradziadek, dziadek, ojciec – cała rodzina prowadziła na Sycylii hotel i restaurację. Przypominam sobie z dzieciństwa: najpierw szkoła, a po południu restauracja. Mąka, woda, jajka. Kuchnia to moja miłość od najmłodszych lat. Po śmierci ojca, a miałem wtedy 9 lat, przeprowadziliśmy się do Abruzzo. Nie mieliśmy już restauracji, więc makarony gotowałem w ogrodzie – z wody i piasku. Później, za radą mamy, poszedłem do szkoły gastronomicznej. Ale szkoła to nie koniec. Uważam, że w tym zawodzie nauka trwa cały czas. Ciągle eksperymentuję, zmieniam receptury, dowiaduję się czegoś nowego.

Przyjechał Pan do Polski, żeby nauczyć Polaków gotować po włosku?

A właśnie tak! Miałem kilkanaście lat temu taki życiowy zakręt, a brat akurat był w Polsce i prowadził biznes. Powiedział: Przyjeżdżaj, nabierzesz dystansu do starych spraw. Jedna z restauracji potrzebowała Włocha, który przeszkoliłby kucharzy. Przyjechałem 13 sierpnia 1998 r. i po dwóch dniach zacząłem pracę. Trwało to trzy miesiące. W listopadzie było -27 stopni i zadałem sobie pytanie: Giancarlo, co ty robisz w tej Polsce? Ale na szczęście spotkałem swoją przyszłą żonę, zostałem i jestem zadowolony. Mam syna. Angelo odziedziczył miłość do kuchni. Wie, co to dobrej jakości oliwa z oliwek albo smaczny parmigiano reggiano.

I zadomowił się Pan w Starej Miłosnej?

Pracowałem jako szef kuchni w Warszawie, miałem tam restaurację, ale w końcu założyłem trattoria, czyli kulinarną agroturystykę, co jest mocno zakorzenione w tradycji włoskiej. Nie jest to restauracja ekskluzywna w sensie wystroju. Pokazujemy, że za niezbyt wygórowaną cenę można zjeść smaczny posiłek z najwyższej jakości produktów.

Oczywiście włoski posiłek. Konkurencja pod tym względem jest olbrzymia...

W samej Warszawie jest około 120 restauracji „włoskich”. Mogą one sobie nadawać nazwy „Ti amo”, „La bella” albo inne, ale tak naprawdę są tylko trzy włoskie – wszystkie mają Włochów jako szefów kuchni.

Szef musi być z Italii, aby zaproponować gościom włoską kuchnię?

Oczywiście. Jeśli polski kucharz pojedzie do Włoch, aby tam nabrać doświadczenia, nie stanie się w ciągu roku ekspertem od kuchni śródziemnomorskiej. Dostanie pracę jako pomocnik, albo nawet „na zmywaku”. To nie dotyczy tylko Polaków, ale też np. Norwegów czy Niemców. Po prostu nie jest możliwe, aby z dnia na dzień stali się oni specjalistami. Kuchnia włoska jest jak język angielski. Na początku nauka niby prosta, ale później... dochodzą rzeczy skomplikowane.

 


No właśnie, na czym polega cała ta kuchnia włoska?

To kuchnia śródziemnomorska plus trzy główne cechy: jakość produktów, ich sezonowość, czyli żadnych mrożonek i konserw, oraz bezkompromisowe podejście do gotowania! Proste! Jedno danie – maksymalnie trzy składniki! I nie tylko to. Uwaga! Umiejętne proporcje tych składników. Bilans. Za dużo oregano czy kaparów – nie dobrze, coś dominuje. Wszystkie składniki dobieramy na wyczucie. To się ma zakodowane w DNA.

To zupełnie inaczej niż u nas. W jedzeniu polskim wszystkiego musi być dużo. Dużo za dużo?

Ja lubię... ale kuchnię staropolską. Mój kolega, nieżyjący już Tadeusz Matysiak, najwybitniejszy polski szef kuchni, zaprosił mnie kiedyś do spróbowania tradycyjnych potraw wigilijnych. Nie było tam karpia, były za to szczupaki i sandacze. Niemożliwe! Pełna kultura kulinarna! Kiedyś wpadła mi w ręce polska książka kucharska sprzed stu lat i czytam: trufle, oliwa z oliwek, parmezan. Widziałem! W porządku, Bona Sforza i tak dalej, ale jaka bogata kuchnia polska! No i smalec. Smażymy na prawdziwym smalcu, tak jak kiedyś na południu Włoch. Ciężko, ale smacznie.

Ale to się zmienia...

Nadchodzi inny klimat. Teraz gotuje się w stylu light. Trochę szkoda, od lat nie spróbowałem już dobrego bigosu. Uwaga! Niedługo tradycja zniknie! Nikogo nie interesuje kuchnia staropolska. No i nie ma już kuchni regionalnej. Trójmiasto, Warszawa czy Białystok – smaki są identyczne, a we Włoszech co czterdzieści kilometrów inne miasto i totalnie inny smak!

A jak wygląda kuchnia regionalna na Sycylii?

Warzywa i dużo ryb. Tuńczyk i miecznik. A w sąsiednim regionie, w Calabrii są miejsca, gdzie podpływa malutki kuter i oferuje crudi, rybę na surowo. Ale w Polsce to delikatny temat, więc nawet nie proponuję...

Gotował Pan dla papieży, episkopatu. Konsument wykwintny, czy preferujący proste potrawy?

Proste, włoskie jedzenie. Bez kompromisu! Pamiętam takie danie, zgodnie z zasadą sezonowości: sałatka z truskawek i szparagów, do tego ocet balsamiczny i mięta. Żadnej śmietany! I najwyższej jakości produkty.

Czy szefowie oceniają gusta swoich gości? Czy „na zapleczu” komentują, że ten lub ów nie ma pojęcia o tym, co je?

Nie, mam bardzo dobry kontakt z klientem. Tutaj podziękuję mojej mamie, bo jej to zawdzięczam. Proste pytanie: Jesteście głodni? Jeśli tak, wtedy serwujemy konkretne jedzenie. A jeśli mówią: Nie do końca, przyszliśmy spróbować – podajemy świeżą rybę, owoce morza, makaron z warzywami, delikatnie... Raz tylko miałem sytuację, że gość narzekał na makaron, ale to osobny temat...

 


Na włoski makaron?

Al dente. Powiedział mi: Nie potrafisz gotować, podałeś surowy makaron... Odparłem, że jestem Włochem, umiem serwować makaron tylko „na twardo”. Ale, poza tym, przez 13 lat w Polsce wszyscy byli zadowoleni...

Ramsay, Oliver, Thompson... Czy Giancarlo Russo, który gości na naszych ekranach to także celebrity chef ?

To jest reklama. Nie ukrywam, to też lubię. Ale najważniejszy jest kontakt z moimi gośćmi w restauracji. Jeśli chodzi o program w telewizji, to mam pomysł, aby następny cykl był kierowany do dzieci. Wprowadzamy je w kulturę kulinarną, w dobre, zdrowe jedzenie. Nie przygotowujemy potraw z mrożonek, a na przykład czekoladę, niezbyt dużo, ale taką z 80% zawartości ziaren kakao, do tego pomidory cherry i oliwa z oliwek. Smaczne! Nie tylko dla dzieci. Niech potem cała rodzina spróbuje.

Czekolada, pomidory i oliwa z oliwek? To deser?

Główne danie. Widać, że kulinarna edukacja przydałaby się nie tylko dzieciom...

Polacy i Włosi są tacy sami: nie lubią polityków, a ostatnio też piłkarzy.

Italia będzie znowu mocna. W klubach mamy ten problem, że za dużo tam gra piłkarzy z zagranicy. Jedna jest tylko drużyna, w której dominują Włosi, jej zresztą kibicuję – to Juventus, La Vecchia Signora, Stara Dama. Ale Euro 2012 w Polsce wygramy! Gotowałem dla wielu gwiazd piłki: Maradona, Platini, Boniek, Gullit, van Basten. Jeszcze raz powtarzam – kuchnia śródziemnomorska! Mówią: Jesz makaron, będziesz gruby. Nie! Podajesz biały makaron i sos na stolik. Masło. Oliwa z oliwek. Parmigiano reggiano. Sos pomidorowy. Białe mięso. Wielki bufet bez limitów. Parę lampek wina też nie zaszkodzi. Szczególnie w piątek, kiedy mają jeszcze trochę luzu przed meczem w weekend, bo później piją wodę mineralną.

Jest też Pan fanem sportów motorowych.

W wyścigach motocyklowych – Ducati i Valentino Rossi ponad wszystko. A w Formule 1, jak każdy Włoch, kibicuję zespołowi Ferrari i Fernando Alonso. Szkoda Kubicy, ale on jeszcze wróci. To świetny kierowca. W poprzednich sezonach nie wygrał cyklu Grand Prix, bo miał słabszy samochód. Czekamy na niego. To przecież pół-Włoch. Mieszka w Italii. Wyleczy kontuzję i w końcu zacznie jeździć dla... Ferrari.

Dziękuję za rozmowę.

Giancarlo Russo
- znany z autorskiego programu kulinarnego „Buon Appetito” w Tele 5 oraz występów m.in. w „Kawie czy herbacie” i „Szansie na sukces”. W Polsce od 13 lat. Pracował w warszawskich restauracjach „Venezia” i „Chianti”. Do 2009 r. właściciel i szef kuchni restauracji „Giancarlo Ristorante Italiano”, a obecnie „Trattoria Giancarlo”. Były Prezes Stowarzyszenia Włoskich Kucharzy w Polsce i oficjalny kucharz Episkopatu Polski. Przygotowywał dania dla Jana Pawła II i Benedykta XVI. Autor książki „Kuchnia włoska bez granic”. Ekspert i doradca kulinarny oraz ambasador znanych włoskich marek w Polsce. Kucharskie wykształcenie zdobył w szkole gastronomicznej Villa Santa Maria we Włoszech, a doświadczenie – pracując w renomowanych restauracjach w regionie Abruzzo i w Toskanii.




Autor: Karol Usakiewicz