STYL ŻYCIA

STRONA GŁÓWNA  /  STYL ŻYCIA  /  NOTATKI Z PODRÓŻY  /  Cesarskie smaki Wiednia str. 1

Cesarskie smaki Wiednia

Cesarskie  smaki Wiednia


W całej swojej konserwatywności kuchnia stolicy Austrii może olśnić nie tyle różnorodnością, ile prostotą przygotowania i perfekcyjnym, wyszukanym smakiem, który niezmiennie, od wieków króluje na talerzach wiedeńczyków.  


Znana na całym świecie Wiener Melange – kawa z dużą ilością mleka – jest idealnym wstępem do zrozumienia kuchni Wiednia. To aromatyczne podwójne espresso, połączone z ciepłym mlekiem, podawane w porcelanowych filiżankach i udekorowane mleczną pianką. Prostota, piękno i niezmienny, idealny smak. Nic dodać, nic ująć. Wiedeńczycy wychodzą z założenia, że nie ma sensu poprawiać czegoś, co jest dobre. Z tego względu, zamawiając w restauracji rzeczoną kawę Melange, gotowaną wołowinę bądź tort czekoladowy, powinniśmy być pewni, że zawsze będą smakowały tak, jak się tego spodziewamy. Niesamowity konserwatyzm kulinarny połączony z prostotą i perfekcją przygotowywania potraw sprawił, że kuchnia Wiednia jest jedyną miejską kuchnią na świecie, która odnosi się tylko i wyłącznie do miasta, a nie do całego kraju. Wiedeński sukces kulinarny kształtował się od wieków, ale największy wpływ na to, co dziś wiedeńczycy znajdują na talerzu, wywarły czasy Cesarstwa Austro Węgierskiego. To właśnie wtedy mieszkańcy bogatego Wiednia otworzyli się na nowe smaki, które po podbojach cesarza pojawiły się w granicach imperium. Do nudnych dań ziemniaczano mięsnych dołączyły nowe, na ówczesne czasy egzotyczne potrawy z gorących Bałkanów, bogatej Rumunii, z węgierskich stepów, sielankowych Czech i chłodnej Małopolski. Wiedeńczycy idealnie wykorzystali okres świetności, pozyskując z podbitych ziem, wszystko to, co dany naród miał najlepszego. Stworzyli tym samym ogólnonarodową spuściznę historii, która przez świat definitywnie kojarzona jest z Austrią. Gulasz, kiełbaski, strudel czy nawet wiedeński sznycel nie są potrawami rdzennie austriackimi, a raczej kalkami potraw narodów, które kiedyś tworzyły Austro Węgry. Potrawy te, w połączeniu z turecką kawą, austriackimi winami czy cesarskimi deserami stworzyły mieszankę smaków, które nigdzie nie smakują tak, jak nad modrym Dunajem.

Kuchnia w sercu miasta

Wiedeńska starówka olśniewa pięknem i przywodzi na myśl najwspanialsze lata Monarchii Austro Węgierskiej. Tu przy głównym deptaku miasta Graben znajduje się najbardziej wyrazisty budynek – katedra św. Szczepana. Jej wysoką wieżę widać już z dawnej drogi wiodącej do drugiej stolicy imperium – Budapesztu. Kulinarne zwiedzanie Wiednia warto rozpocząć właśnie w centrum miasta, odwiedzając jedną z kultowych stołecznych jadłodajni, nazywanych beisl. W tradycyjnych, skromnych knajpkach o swojskim wystroju serwuje się spore porcje jedzenia na najwyższym poziomie. Chcąc odnaleźć typowego beisla wystarczy o niego zapytać w jakimkolwiek przydrożnym sklepiku. Beisle są połączeniem polskich barów mlecznych z ostatnio modnymi drewnianymi, wiejskimi chatami. Koniecznie powinniśmy tam spróbować gotowanej wołowiny zwanej Tafelspitz. Wiedeński sposób jej porcjowania wyodrębnia więcej fragmentów mięsa niż każdy inny na świecie, a sposób duszenia w towarzystwie włoszczyzny daje niespotykany efekt soczystego, aromatycznego posiłku. Wołowinę delikatnie parzy się w wodzie, której temperatura nie przekracza 100 stopni Celsjusza. Tafelspitz była uwielbiana przez cesarza Franciszka Józefa. Podawana mu była z sosem chrzanowo jabłkowym, w miedzianych garnuszkach ze szpinakiem, smażonymi ziemniakami i sosem szczypiorkowym. Dziś Wiedeńczycy uważają, że najlepsza Tafelspitz serwowana jest w restauracji Plachutta. Innym sztandarowym daniem Wiednia jest sznycel, czyli rozbity, cienki panierowany płat cielęciny, smażony na roztopionym maśle. Wiener Schnitzel tradycyjnie serwuje się z cząstką cytryny i zimną sałatką z ziemniaków, a czasami z roszponką. Mimo że danie do Austrii przywędrowało z pobliskich Włoch, dziś kojarzone jest z Wiedniem. Za czasów panowania Franciszka Józefa do panierki dosypywano drobinki złota – by kotlet pięknie lśnił. Kiedy stało się oczywiste, że metale ciężkie nie wpływają korzystnie na zdrowie, złoto zastąpiono opalizującą bułką tartą. Największe i chyba najsmaczniejsze wiedeńskie sznycle serwuje się w restauracjach Figlmüller.

Zupa na rozgrzewkę

Dla wiedeńczyków żadna zima nie jest straszna. Nawet w największy mróz można zobaczyć ich przechadzających się brzegiem Dunaju czy wypoczywających w ogromnym parku rozrywki Prater. Oczywiście, warunkiem mroźnych przechadzek jest wstąpienie do jednego z niewielkich barów, serwujących słynne wiedeńskie zupy. Wiedeńczycy, podobnie jak Polacy, kochają zupy, dlatego ich wybór zawsze jest bogaty. Można spróbować rozgrzewającego rosołu wołowego, obowiązkowo podawanego ze szczypiorkiem, zupy ziemniaczanej z boczkiem, wywodzącej się z Węgier ostrej zupy gulaszowej, zapożyczonego z Włoch rosołu zwanego Frittatensuppe, z wrzuconym doń poszatkowanym naleśnikiem, czy Leberknödelsuppe – rosołu wołowego z knedlami z wątróbką. Jeżeli zupa to dla nas za mało, idealną propozycją mogą okazać się przeflancowane z Czech na wiedeński grunt potrawy mączne. Oprócz tradycyjnych knedli ze śliwkami możemy skosztować słodkich knedli twarogowych, morelowych bądź truskawkowych.

Na słono

Zamieniając smak słodki na słony, warto spróbować pierogów zwanych Kasnudeln, wypełnionych farszem z ziemniaków, ziół, cebuli i czosnku, oraz Käsekrainer, czyli niewielkich, podwędzanych bałkańskich kiełbas nadziewanych serem. Budki z kiełbasami znajdziemy w zasadzie w całym mieście. Wyprawa do budki z kiełbaskami – szczególnie po dyskotece, czasami po balu, koncercie w filharmonii lub spektaklu w operze – jest dla wiedeńczyków w dobrym tonie. Jeżeli jednak nie przepadamy za kiełbasami, powinniśmy spróbować polsko wiedeńskich kanapek. W 1902 r., w czasach kryzysu, krakus Franciszek Trześniewski zaczął serwować wiedeńczykom polskie kanapki z ciemnego chleba, które spożywano na szybko w lokalu. Dodawał do nich małe piwo, które nazwano Pfiff. Pożywane i smaczne kanapki, które w zestawie w piwem były bardzo tanie, podbiły serca wiedeńczyków. Mimo wspaniałego smaku, który powstał z towarzystwa najlepszej jakości pieczywa z arcypolską pastą jajeczną, pastami mięsnymi, salami czy rybami, żaden z Austriaków nie był w stanie wymówić dziwnie brzmiącego nazwiska, które zawisło na gigantycznym szyldzie nad wejściem do lokalu. Wiedeńczycy na swój sposób wypowiadali nazwę „Trześniewski”, rozkoszując się smakiem polskich kanapek. Żeby ułatwić życie Austriakom, współcześni właściciele kanapkarni obok szyldu zawiesili motto, które szybko zagościło w świadomości mieszkańców stolicy Austrii. Dziś polskie kanapki nazywa się „niewypowiedzianie smacznymi”. W ośmiu wiedeńskich filiach Trześniewskiego sprzedaje się ich 4,5 miliona rocznie.

Kolejny polski akcent

Polska tradycja kulinarnego Wiednia nie kończy się na najsłynniejszej kanapkarni stolicy Austrii. Co prawda uważa się, że pierwszy raz kawę w Wiedniu zaparzył i podał Ormianin, ale pierwszą kawiarnię założył Polak – Jerzy Franciszek Kulczycki. Podobno przebrany w strój Turka wykradł ze stacjonujących pod Wiedniem wojskowych obozów tureckich informacje, które pomogły Sobieskiemu w wygraniu bitwy. W ramach wdzięczności polski król pozwolił, aby z przejętego obozu tureckiego zabrał, co zechce. Jerzy zdecydował się na worki z ziarnem, które według polskich żołnierzy zawierały pasze dla wielbłądów. Okazało się jednak, że w workach znajdowała się, uwielbiana przez wiedeńczyków, koszmarnie wówczas droga kawa, tyle tylko, że nie była palona. Będąc znanym i szanowanym wiedeńczykiem, Kulczycki otworzył lokal „Dom Pod Błękitną Butelką”, w którym w tureckim przebraniu serwował kawę oraz ciasteczka w kształcie islamskich półksiężyców. Uważa się, że to właśnie dzięki Kulczyckiemu zaczęto dosładzać kawę miodem oraz mieszać ją z mlekiem, co w efekcie dało początek najsłynniejszej wiedeńskiej kawie zwanej Melange.

Z czekoladową pieczęcią

Po śmierci Polaka kawiarnię zamknięto, jednak tradycje Kulczyckiego kontynuuje dziś znana i ceniona firma Julius Mein. Wspaniałej wiedeńskiej kawy, podawanej na wiele sposobów, skosztować można na każdej ulicy Wiednia. A jeśli do kawy chcielibyśmy spróbować czegoś słodkiego, powinniśmy udać się do którejś z koronkowo barokowych cukierni, usytuowanych w sąsiedztwie pałacu Schönbrunn. Wyrafinowana bryła pałacu olśniewa nie mniej niż otaczający ją, perfekcyjnie zadbany barokowy ogród. Na terenie ogromnego parku znaleźć można nie tylko wspaniałe rozaria, partery haftowane, czy punkty widokowe, ale też najstarszy na świecie ogród zoologiczny. Rozkoszując się pięknem parku, warto w którejś z licznych cukierni zamówić strudel jabłkowy, czyli roladę z cieniutkiego drożdżowego ciasta, przekładanego smażonymi jabłkami i rodzynkami. Strudel często nazywany był bałkańskim deserem ubogich, który dzięki cesarzowi Franciszkowi Józefowi wszedł na salony Europy. Przeciwwagą do wyrosłego na wiejskiej kuchni bałkańskiej strudla jest iście cesarski tort Sachera. Ten wiedeński deser, wymyślony przez Franza Sachera, pierwszy raz pojawił się na salonach w 1832 roku. Początkujący wówczas kuchcik specjalnie dla cesarza opracował przepis na tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową i oblewany polewą czekoladową. Deser idealnie wpisał się w gust dworu, a tym samym wszystkich wiedeńczyków. Dzisiaj jedyny, oryginalny tort produkowany jest w cukierni Hotelu Sacher, a rozpoznać go można po tym, że każdy jego kawałek opatrzono okrągłą czekoladową pieczęcią. Wiele wspaniałych cukierni, w tym kultowa Café Central oraz Demel, znajdują się w okolicy siedziby cesarzy zwanej Hofburg. Zwiedzając ten barokowy kompleks pałacowy można sobie wyobrazić jak wielką władzę miał ówczesny cesarz. Wyrafinowane słodkości, zdobione koronkowym lukrem i opalizująca złotem czekolada, były zapewne tylko jedną z jego licznych fanaberii. 




Autor: dr Radosław Kożuszek/www.podrozebezbiura.pl