Karp - ryba PRL-owskiej Wigilii

Karp, po żydowsku, grecku, smażony, w galarecie, sosie szarym czy ciemnym, będzie główną potrawą polskiej wigilii. Mało kto jednak wie, że tradycja polskiej wieczerzy wigilijnej nigdy nie przewidywała karpia jako żelaznego dania. Mówiono i pisano raczej o szczupakach, sumach czy jesiotrach. Karpia na polskie, wigilijne stoły wprowadziły władze komunistyczne, jako antidotum na sklepowe braki. Hodowlą ryb zajęły się upaństwowione, wielkie stawy rybne. Nakazano im wprowadzenie na rynek tysięcy ton karpi, które miały królować w każdym sklepie już od połowy grudnia.

Tylko na wigilię

Zapach smażonej ryby w wielu domach to znak, że za moment wszyscy zbiorą się przy wigilijnym stole. Świąteczny karp musi być smażony kilkanaście minut przed postawieniem na stół i od niego należy zacząć ucztę. Wigilijny czar smażonego karpia jest dla wielu tak charakterystyczny, że nie chcą go łączyć z innym okresem niż Gwiazdka. Znajdują się i tacy, którzy chętnie sięgnęliby po karpia nawet latem, ale wtedy zazwyczaj niełatwo go kupić. Kiedyś w handlu karpie spotykane były dość często, jednak w związku z otwarciem się Polski na świat, do sklepów rybnych zaczęły spływać inne, wcześniej nieznane i często smaczniejsze gatunki ryb. Gust polskiego konsumenta zaczął się zmieniać, a karp mimo wielu trudności dostosował się do tych zmian. Dawniej preferowaliśmy duże, tłuste i żywe okazy. Dziś idealny karp jest chudy i pokrojony w dzwonki. Nie ma sensu kupowania żywej ryby, gdyż smakowo nie różni się ona od przygotowanych do smażenia kawałków. Polska wraz z Czechami produkuje najwięcej karpi w Europie. Tylko my i nasi południowi sąsiedzi gościmy karpia w okresie świąt. W Europie Zachodniej karp nie jest spożywany częściej niż inne ryby słodkowodne.

Remedium na posty

Kariera karpia rozpoczęła się w okresie średniowiecza, kiedy sprowadzeni na tereny Polski czescy Cystersi mieli niemały problem ze zbilansowaniem dziennych racji żywieniowych. Ówczesny kalendarz liturgiczny straszył mnogością dni postnych, a średniowieczne posty były częste i długie. Księża i mnisi mieli dość objadania się węglowodanowymi wypełniaczami, jak kasza i brukiew. Biblia pozwalała co prawda na spożycie ryb, ale rybactwo śródlądowe nie było wówczas tak rozwinięte jak dziś, a transport – z uwagi na brak dróg – w zasadzie nie istniał. Ryb nie starczało dla wszystkich. Tylko bogata szlachta mogła sobie pozwolić, by na ich stołach gościły tłuste sumy, szczupaki i węgorze. Mało tego! Średniowieczny kościół wprowadził do jadłospisu bobrzy ogon, który uważany był za rybią część tego największego gryzonia Polski. W klasztornej kuchni ani szczupaki, ani ogony bobrów nie gościły często. Mnisi skazani byli na łaskę lub niełaskę dworu oraz okolicznych mieszkańców. Zadowalali się tym co dostali, złowili lub wyhodowali. Szukając rozwiązań, zainteresowali się zatem utrzymywaniem ryb w przyklasztornych stawach, wykorzystywanych jako zbiorniki do napędzania kół młyńskich. Mnisi, w szczególności ci z okolic doliny rzeki Barycz, metodą prób i błędów próbowali swoich sił na wielu gatunkach ryb. Ich szczególną uwagę zwrócił jednak karp. Ta z dawien dawna zawleczona z dorzecza Jeziora Kaspijskiego ryba okazała się idealną w hodowli przyklasztornej. Karp był duży, silny i tłusty. Szybko się mnożył, dobrze znosił ścisk i muliste dno płytkich stawów. Okazał się lekarstwem na kościelne posty, a mnisi tak jak do kurnika po jaja, chodzili w miarę potrzeby do przyklasztornych stawów po ryby. Od tego momentu mnichom z Milicza żaden post nie był straszny.

Przyjaciel komuny

Milickim patentem szybko zainteresowały się inne klasztory oraz dwory szlacheckie. Z braku doświadczenia i znajomości podstawowych zasad utrzymania ryb, jedne hodowle szybko padały, inne z kolei sprostały wymaganiom ówczesnego rynku. Z rybiej mapy Polski, obok Milicza, wyłoniła się inna znana do dziś miejscowość – małopolski Zator. O wielkości zatorskiej hodowli może świadczyć fakt, że niebawem po rozpoczęciu rybnej działalności, miejscowość otrzymała prawa miejskie, tworząc podwalinę do przyszłego Księstwa Zatorskiego. W XVII wieku z uwagi na powolne ubożenie kraju, którego owocem były rozbiory, rybne hodowle zaczęły zanikać. Stawy niszczono, a ryby – z uwagi na panujący głód – łowiono i zjadano, nie zostawiając osobników reprodukcyjnych. Dopiero po stu latach ponownie utworzono stawy z karpiami, które rozwijały się i działają do dzisiaj. Karp nie był popularną rybą na polskich stołach, ale jedyną, którą hodowano na tak szeroką skalę. Polacy podczas postów czy wigilii zdecydowanie woleli zajadać się sumami, szczupakami, a nawet sandaczami. Co innego powiedzieć można o mieszkańcach Polski wyznania mojżeszowego. Żydzi zakochali się w karpiu, ale tylko w tym, który miał łuski. Bezłuskie ryby były niekoszerne. Kres przedwojennej rybiej rozpuście przyniosła tragedia II wojny światowej, która sprowadziła na Polskę komunizm. Zrujnowany kraj musiał podźwignąć się po wojnie i wykarmić społeczeństwo. To, do czego przyzwyczajeni byli przedwojenni Polacy, było nie do odzyskania, dlatego należało ustanowić nowe przyzwyczajenia i wypracować nowe tradycje. Wmawiano ludziom, że dorsz jest dobry, propagowano hasło: Karp na każdym wigilijnym stole. Polski naród, cierpiący na deficyt wszystkiego, chwycił komunistyczną przynętę i wprowadził do uczty wigilijnej karpia kupowanego masowo w sklepach Centrali Rybnej. Dużego wyboru nie było. I tak cysterskie remedium na post stało się sztandarową rybą komunistycznej, chrześcijańskiej wigilii.

Autor: dr inż. Radosław Kożuszek