Kuchnia czysta - kuchnia brudna

Tam w podziemiu, w kłębach pary ręce kucharzy tworzą nowe smaki, a zapachy gotowanych potraw miksują się i swarzą.
Tu, na piętrze kulturalne rozmowy przy stole i akompaniamencie sztućców zakłóca tylko aromat świeżo parzonej kawy.

Im ludzie wiedzą mniej o powstawaniu kiełbas i praw, tym lepiej w nocy śpią – w tym powiedzeniu Otto von Bismarcka, niemieckiego polityka i męża stanu, zawarta jest cała prawda o kuchni. Wymyślne potrawy powstają w prawdziwym znoju. Na patelni skwierczy tłuszcz. W koszu mieszają się skrawki mięsa i obrzyny z warzyw. Ruch, gwar, szybkość. A poza tym, czy jest ktoś, kogo entuzjazmem napawa widok poćwiartowanej tuszy wołowej?

Podziemne sekrety

Sposobem na ucieczkę przed tego typu widokami jest podział na dwie kuchnie – ukrytą i „brudną” oraz reprezentacyjną i „czystą”, które są wyraźnie od siebie odseparowane. W tak podzielonej przestrzeni kuchnia robocza zostaje „zesłana” na najniższy poziom rezydencji, czyli do strefy podpiwniczonej. Nie dość że stanowi obszar niedostępny dla gości, to w niczym też nie przypomina wypieszczonej aranżacyjnie siostry. Tutaj nie ma potrzeby epatowania designerskimi akcentami, a nacisk położony jest na funkcjonalność, czyli wygodną komunikację z „górą” oraz połączenie z innymi pomieszczeniami o charakterze gospodarczym, takimi jak spiżarnia czy garaż.

— Takie rozplanowanie pomieszczeń sprawdza się tylko w przypadku dużych rezydencji, z licznymi osobami zajmującymi się prowadzeniem domu. Jest stosunkowo rzadko stosowane — przyznaje Katarzyna Mikulska-Sękalska, architekt wnętrz z warszawskiej Pracowni Projektowej Arrange.

Dostarczanie posiłków schodami jest uciążliwe i niesie ze sobą więcej problemów niż korzyści. Najlepszym rozwiązaniem transportowym jest zastosowanie windy spożywczej, o rozmiarze pozwalającym na swobodne wstawienie np. bemara, czyli specjalnego podgrzewacza w postaci wózka, do którego wkłada się naczynia z potrawami.
— Przy wyraźnym odseparowaniu pomieszczeń, kuchnia „czysta” przybiera formę reprezentacyjną z materiałami najwyższej jakości i wyposażeniem o charakterze czysto dekoracyjnym. Można żartobliwie powiedzieć, że jedynym działającym w niej urządzeniem jest designerski ekspres, służący do przygotowywania szybkiej, porannej kawy — mówi architekt wnętrz Katarzyna Banasiak ze Studia Wnętrz Intre w Warszawie.

 

Praktyczne urządzenia

— Kuchnię roboczą warto wyposażyć w profesjonalną linię gastronomiczną. Do przygotowania posiłków posłuży tzw. stanowisko robocze, czyli stół z wysokogatunkowej stali nierdzewnej — mówi Katarzyna Banasiak.

Blat roboczy może być zintegrowany z urządzeniami chłodniczymi, wówczas nie zachodzi potrzeba umieszczania w kuchni np. szaf mroźniczych. O jakość przechowywanych w stole chłodniczym produktów dba m.in. system całodobowego monitoringu temperatury, elektroniczny panel sterujący czy energooszczędny system rozmrażania. Do dalszej termicznej obróbki żywności służą m.in. takie urządzenia jak frytkownice, płyty grillowe, kotły warzelne, kuchnie elektryczne lub gazowe oraz wszelkiego rodzaju krajalnice czy maszynki do mielenia. A do zmywania wydajna zmywarka kapturowa.

Twarde i niezniszczalne

Materiały wykończeniowe na ściany i podłogi kuchni „brudnej” dobieramy kierując się przede wszystkim ich odpornością na brud, wilgoć oraz tłuszcz, co nie oznacza ignorowania walorów estetycznych. Na ścianach warto zastosować okładziny z metalu, stali nierdzewnej lub tworzywa. Można je również wykończyć specjalną farbą, przeznaczoną wyłącznie do malowania pomieszczeń mokrych. Na podłodze sprawdzą się natomiast odporne na ścieranie, antypoślizgowe, wielkoformatowe płytki ceramiczne, gresowe albo kamienne. Praktyczna, a zarazem efektowna, jest również wytrzymała i niezwykle trwała posadzka z żywicy epoksydowanej.

Razem, ale osobno

Myśląc o wygodnym użytkowaniu obu stref kuchennych, ideę ich formalnego wyodrębnienia można zrealizować również za pomocą ścian przesuwnych. W takim układzie kuchnia „brudna” sąsiaduje z „czystą”, ale w zależności od potrzeb obie strefy mogą być błyskawicznie albo rozdzielone, albo scalone. Innymi zaletami takiego rozplanowania przestrzeni są dogodna komunikacja, natychmiastowy dostęp do spiżarni lub innych pomieszczeń gospodarczych.
— Przy takim rozwiązaniu estetyka obu kuchni nie powinna się znacząco różnić, bezwzględnie należy unikać „magazynowego” wystroju kuchni „brudnej”. Aby zapewnić jednorodny styl obu stref, można użyć materiałów o podobnej kolorystyce, a nawet pokusić się o przedłużenie blatów. Takie rozwiązanie umożliwi również zachowanie ciągłości pracy — wyjaśnia Katarzyna Mikulska-Sękalska.

 

Dwie w jednym

Tworzenie otwartych przestrzeni, brak sztywnych podziałów, mobilne rozwiązania pozwalające na dowolną modyfikację stref i w końcu łączenie w jednym pomieszczeniu różnych funkcji to wygodne i chętnie stosowane rozwiązania w aranżacji wnętrz. Decyzja o połączeniu strefy „brudnej” i „czystej” podyktowana bywa głównie względami praktycznymi. Bo bezpośrednie sąsiedztwo obu, wzajemnie przenikających się kuchni ułatwia nie tylko komunikację formalną. Może sprzyjać rodzinnym spotkaniom czy też wspólnemu przygotowywaniu posiłków z przyjaciółmi.

— W tak zaplanowanej relacji warto pokusić się o usytuowanie kuchni od strony ogrodu czy tarasu – mówi architekt Krzysztof Anuszkiewicz, designer z wrocławskiej pracowni Anuszkiewicz Design.

W przestrzeni, gdzie funkcjonalne granice są nieostre, również umowny będzie podział na strefę „czystą” oraz „brudną”. Zazwyczaj obszar reprezentacyjny stanowi centralnie usytuowana wyspa. Z reguły posiada ona wkomponowany zlew, płyty grzewcze, szafki i szuflady. Całe wyposażenie można ukryć jednym ruchem ręki za pomocą specjalnej, przesuwnej płyty. Do codziennej pracy posłużą zaś urządzenia i wyposażenie ulokowane na blatach wokół wyspy. Powinny być one wykonane z odpornego na różnego rodzaju uszkodzenia materiału, np. ze stali.

— Warto pokusić się o zabieg, który uczyni z wyposażenia kuchennego pełnoprawne akcenty aranżacyjne. Gotowe do pracy designerskie miksery, blendery, maszynki do mięsa, umieszczone bezpośrednio na blacie, mogą stanowić stanowić ciekawy akcent dekoracyjny — zachęca Katarzyna Banasiak.

Funkcjonalna jasność

Oświetlenie kuchni roboczej, gdzie nie występuje światło naturalne, powinno przede wszystkim pełnić funkcję praktyczną. Obok oświetlenia głównego, punkty świetlne powinny być umieszczone bezpośrednio nad blatem roboczym, w strefie służącej do gotowania czy zmywania. Warto rozważyć, mając na względzie warunki higieniczne, instalację inteligentnego systemu sterowania światłem. Z kolei w kuchni reprezentacyjnej światło buduje odpowiednią atmosferę. Dzięki niemu podkreślony zostaje styl miejsca i uwypuklone są elementy warte pokazania. Oprawy oświetleniowe mogą być zainstalowane w prawie dowolnym miejscu – w suficie, na ścianie lub bezpośrednio w meblach kuchennych. To ostatnie rozwiązanie, ze względu na ciekawe efekty, stosuje coraz więcej producentów luksusowych kuchni

Najważniejszy jest kompromis

Projektowanie funkcjonalnej kuchni jest zadaniem trudnym, zwłaszcza że architekt musi często pogodzić sprzeczne oczekiwania inwestorów. Wydaje się, że najważniejszym aspektem jest kompromis, pomiędzy możliwościami architektonicznymi, a wyobrażeniami przyszłych użytkowników o roli, jaką chcą odgrywać w kuchni.

Autor: Wojciech Buszko